关于香料在卤水中的效果，咱们前段时刻已经在《各种香料在卤水中，起什么效果？》一文中做了具体解说。

这一次，咱们将从卤水的调色、调制卤水的误区以及调制卤水的几个好办法三部分，来给大家伙儿一起来共享一些调制卤水的细节和小技巧。

关于调色

糖色+红曲米水 VS 护色剂

糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太安稳，刚刚出锅的卤制品十分美观，但一段时刻后色彩就会渐渐的变深，怎么破解这个难题？

主张用糖色调配红曲米水运用，色泽更红亮、安稳。护色剂尽管不是纯天然色素，但具有调色速度快、色彩安稳性高、简单标准化、坚持食材水分等多个长处，最适用于大批量制造。

△调制好的红曲米水

别的，卤水调色时要具体问题具体分析。

例如潮州卤水一般呈天然的浅黄色，所以要操控红曲米水的用量；鸡皮是最简单上色的，所以制造香卤鸡时必定不能放太多糖色，不然制品色彩过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，由于其自身的滋味较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

△潮州卤水一般呈天然的浅黄色，所以要操控红曲米水的用量。

油炒 VS 水炒 VS 油水炒

炒糖色有三种办法：水炒、油炒、油水炒。

水炒时刻较长，火候简单把握；而油炒用时虽少，但稍不留神就简单变糊。

油水炒则归纳前两者的长处：火候简单操控、炒制时刻短，最适合经历短缺的厨师。

除此之外，这种办法还有另一个优点，操作中时油会沾到锅壁上，起到光滑的效果，防止消融的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

△用油水炒制的糖色

调制卤水的五个误区

误区一：卤制前必定要将肉中的血水冲泡洁净

其实是否要泡净血水，首要还得看肉的品种：像羊肉这种膻味比较重的食材，必需要泡一晚上，将血悉数冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡洁净就会丢失本味。

由于牛肉的血水腥味较小、滋味较鲜，保存一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但假如肉质不新鲜，就必须用清水长时刻地将血水冲净，才干彻底去除异味。

误区二：制造潮州卤水，给质料汆水热水下锅

大块的质料必定要凉水下锅，再用小火逐步将其加热，带有腥味的杂质和血水才会渐渐浸透出来，待开锅后浮沫四散，将质料捞出冲净即可。

假如水沸时下入质料，其表皮就会敏捷受热收紧，里边的杂质和血水便开释不出来。

误区三：将香料打成粉末，卤制时更易入味

将香料打碎到米粒巨细即可装入料包，假如打成细粉，卤出的榜首锅菜品香料味就会过浓，而后边几锅的滋味又会太淡。

误区四：卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的质料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，不然卤汤过浓，质料又不断分出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的色彩和滋味发作改动，无法再次运用。

误区五：药料过油才干出香

在制造卤水的过程中，其实步步“不离油”。

首要，在吊汤时运用的猪蹄、老母鸡等质料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最终，卤制的荤料自身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激起脂溶性药料的香味，因而彻底不需要再多过一次油。

调制卤水的八个好办法

好办法一：要想没邪味，蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的当地是蹄缝隙，假如不将此处刮洗洁净，不只卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的滋味也会被损坏，所以，在汆水之前，必定要逐个刮洗洁净。

好办法二：卤货不粘手，先要入油炸

蜂蜜参加清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、色彩金黄后捞出，敏捷投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。

通过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，相同的办法也可用于鸡爪的制造。

图解：

1、蜂蜜参加清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、色彩金黄后捞出。

4、敏捷投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。

好办法三：保护卤汤有法宝

用猪肉蓉和鸡肉蓉，仿效鲁菜扫清汤的技法保护卤汤，简单处理了碎渣难过滤的难题。

好办法四：潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡

将食材提早焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时刻浸泡使之入味，既能确保原材料的口感和滋味，又能让老汤重复运用不变黑。

取少数卤水浇在白色盘子上，所显现出的色彩就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，便利精确把握卤煮后食材的色泽。

好办法五：潮州卤水本钱直降1/3

用虾干代替潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种贵重的质料提味，市场价每斤缺乏百元，本钱直降为本来的三分之一，滋味却丝毫不打折扣。

好办法六：整鸡难入味，试试这个办法

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出，不只鸡不会破皮，分量大幅度提高，并且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也十分新鲜，入味深透。

好办法七：牛肉涨发像海参，穿戴棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要马上捞出，而是持续浸泡一夜，此刻牛肉纤维彻底扩打开，就会吸进很多的汁水，好像海参涨发一般，充沛入味，口感嫩而不柴，体量大幅度提高，一举多得。

假如是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，构成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，十分美丽。

好办法八：炸料头防止“烂菜味”

曾经厨师们往卤水中增加的葱、姜、蒜等料头，经长时刻煮制，香味开释结束后简单发生“烂菜”的邪味。为了尽最大或许防止这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味开释结束后及时捞出。

尽管料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因而既不会发生“烂菜”味，又不糟蹋一丝一毫的香气。

必需要分外留意的是，首要，大葱必定要留须，由于葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减；其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能够充沛保存香菜的滋味。

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